Entrevista a Claudi Mans

Claudi Mans

                  “Una mayor cultura científica sería útil para la toma de decisiones cotidianas.”  Claudi Mans

Inauguramos la sección de entrevistas que podrás ir siguiendo en el blog con Claudi Mans Teixidó. Doctor en Química por la Universidad de Barcelona y Catedrático emérito del Departamento de Ingeniería Química de la misma universidad. Actualmente es Delegado de la Universidad de Barcelona para el Campus de la Alimentación de Torribera y presidente de la Comisión de Evaluación de la Docencia. Ejerce de director científico del Comité Español de la Detergencia, Tensioactivos y Afines (CED).

Claudi Mans es autor de varios libros de texto y divulgación como:  Tortilla Quemada (2005), Los Secretos de las Etiquetas (2007) y La Vaca Esférica (2008). Ha escrito más de 150 artículos científicos y de divulgación, algunos de ellos premiados en las facetas de investigación y docencia. Fue el presentador de Ferran Adriá en el acto de investidura como doctor honoris causa por la Universidad de Barcelona en 2007.

En la actualidad, imparte cursos y conferencias sobre  ciencia y química en la vida cotidiana. Sobre estas y otras cuestiones hemos podido hablar con él en una amplia entrevista donde  destaca su labor de acercamiento a la sociedad a través de sus aportaciones científicas en estas áreas.

Podemos seguirlo en su blog donde nos habla más en profundidad sobre su obra, artículos y noticias:  https://cmans.wordpress.com/

Su obra pretende acercar la ciencia a la sociedad, aplicando sus usos a la vida cotidiana. ¿Cree qué la gente se sentiría más cercana a este campo si hubiese más información al respecto?

Las encuestas que periódicamente se realizan permiten observar que la mayoría de la población general afirma sentirse interesada por las informaciones científicas. Si eso es una postura para quedar bien o es un sentimiento real, no creo que haya manera de saberlo.  Pero, en todo caso, los medios de comunicación son las principales fuentes de información y formación que tiene el común de los ciudadanos. Es obvio que cuanto mayor sea la cantidad y mejor la calidad de tales impactos, el sentimiento del ciudadano será más cercano a la ciencia, la tecnología, el medio, los avances sanitarios.

Me gustaría que hiciese un recorrido por su trayectoria profesional y nos contase cual ha sido el momento más importante de su carrera, o del que se siente más satisfecho. 

La vida de un profesor universitario se desarrolla en cuatro ámbitos: docencia, investigación, gestión, y transferencia y relación con la sociedad.  Del ámbito docente, sin duda la mayor satisfacción es ver que al cabo de los años los antiguos alumnos recuerdan alguna de las clases con satisfacción. Del ámbito de investigación, quizá el haber contribuido a iniciar algunas líneas de trabajo que después han desarrollado con mucha mayor competencia los otros miembros del equipo. Del ámbito de gestión universitaria, recuerdo con satisfacción los años en que presidí la División de Ciencias Experimentales y Matemáticas, que englobaba las cinco facultades clásicas. El equipo de dirección, junto con el personal de administración y servicios, y la complicidad del rectorado y los vicerrectores, creamos mecanismos transparentes y cooperativos de resolución de conflictos y un buen clima de trabajo que se sigue recordando en la actualidad. Y referente a transferencia y relación con la sociedad, destacaría mis actuaciones de todo tipo con profesores y alumnos de secundaria: conferencias, dirección de trabajos de investigación, o la creación de premios. Pero, sin duda, lo que dio un giro a mi vida profesional fue la decisión de pre-jubilarme y pasar a emérito, lo que me dio oportunidad de abordar a gran escala y de forma sistemática todo lo referente a divulgación científica con libros, artículos, blogs y conferencias.

¿Considera que el mundo de la investigación se está tratando de manera saludable en España? ¿Es aceptable la inversión en educación, en este caso en I+D en comparación con otros países?

Los expertos en estos temas, como la Confederación de Sociedades Científicas de España (COSCE), afirman que en los últimos años, la crisis ha llevado a recortar una parte apreciable de los fondos destinados a la investigación, tanto en infraestructuras como en personal y mantenimiento de programas. Nos avisan de que este hecho será dramático porque el mundo de la investigación, que había logrado homologarse bastante con los países avanzados, ha sufrido un retroceso que requerirá no solo el tomar de nuevo el ritmo anterior, sino acelerarlo para volver al lugar en que se estaba. Cifran el desfase en unos diez años de retraso, globalmente hablando.  La pérdida de investigadores en formación ha sido enorme y de difícil reversión. No obstante, las capacidades siguen intactas y  la ilusión de los equipos  de investigación volverá si se les estimula a ello con las medidas adecuadas.

¿Cómo se vive este momento por el que pasa la educación española desde el punto de vista de la docencia?

Comparto las críticas a las políticas del Ministerio de Educación, Cultura y Deportes en sus aspectos más ideológicos. En mi caso le añado la crítica a su política centralizadora y “españolizadora” -son palabras del ministro- en sus relaciones con el departamento correspondiente de Cataluña.  Respecto de su política universitaria, hay algunos aspectos que no me parecen mal en su expresión -mayor libertad de las universidades, mayor peso de la sociedad en el gobierno de las universidades públicas- pero su implantación suele ser nefasta. Y la financiación universitaria es un problema no resuelto, agravado por la crisis y que no parece que se quiera resolver.

Un segundo aspecto que querría comentar es la implantación del que se ha venido en denominar Plan Bolonia. El increíble retraso en su aplicación fue responsabilidad de los sucesivos ministerios de todo signo, y “la risa” del resto de universidades europeas. La confusión en sus objetivos no se explicitó bien nunca:  por un lado, la adecuación a la normativa europea de transferencia de créditos y transparencia de las titulaciones, y por otra parte, la modificación de metodologías de Confederación de Sociedades Científicas de España de las materias, dando  un mayor peso a los contenidos prácticos y  a las competencias pre-profesionales.

Buena parte de profesorado no se ha mentalizado aún de la necesidad de los cambios de contenidos, nuevos mecanismos de evaluación, evaluación de competencias transversales y conceptos similares, y se inhibe de participar activamente, con lo que las reformas -positivas, a mi entender- en ciertos centros y titulaciones languidecen. El conservadurismo de los profesores se alía con el conservadurismo de los estudiantes, para boicotear o hacer imposible ciertas reformas que deberían haberse implantado ya,como la homologación de titulaciones de grado a los 3 años, común en toda Europa. La alianza de los sectores reacios al cambio encuentra aliados en los colegios profesionales, mantenedores de privilegios y monopolios, que solo llevan al estancamiento.

¿Cuál ha sido el objetivo concreto en cada uno de sus libros? ¿Qué le llevó a seleccionar la temáticas que se desarrollan en ellos?

Cada libro ha tenido un objetivo y una temática concretos. El primero (“El agua, cultura y vida”) fue un encargo de Editorial Salvat, para una colección de libros semanales de quiosco, sobre temas transversales. El segundo (“Tortilla quemada”, traducción del original en catalán) fue una recopilación de artículos publicados en dos revistas para químicos catalanes. Se trataba de artículos independientes que explicaran conceptos básicos de la química o la ingeniería química, sin ecuaciones ni formalismos. Los ejemplos más abundantes estaban relacionados con la vida cotidiana, y especialmente la alimentación. Ha tenido mucho éxito,entre químicos y entre no-químicos, lo que ha llevado a lanzar 8 ediciones entre ambos idiomas. El siguiente libro fue la plasmación en texto de una idea que me perseguía desde antiguo: educar en ciencias a partir de las etiquetas de los productos comerciales de alimentación, de detergencia, de cosmética, de ropa y zapatos, y de higiene personal. El resultado fue el libro “El secret de les etiquetes” y “Los secretos de las etiquetas”, editado simultáneamente. El siguiente libro se editó solo en catalán. Su nombre: “La vaca esfèrica”. Su temática es explicar el significado plural de palabras usadas en ciencia y en la vida cotidiana con significados algo distintos. Por ejemplo, modelo, composición, energía, reacción, y otras. Es de los libros que más satisfecho estoy, pero que se ha difundido menos. Por último por ahora, “Sferificaciones y macarrones”, libro de semi encargo de editorial Ariel, en que se describen los principios físicos y químicos subyacentes a la cocina cotidiana y a la cocina avanzada de los grandes chefs, y se ilustran los parecidos y las diferencias. Fue prologado por Ferran Adrià.

¿Cree que la sociedad debería conocer más datos de la química que convive diariamente con nosotros y que sería de gran utilidad saber esos detalles para aplicarlos a la vida diaria?

En términos generales, creo que una mayor cultura científica sería útil para la toma de decisiones cotidianas de forma más razonada y adecuada. No solo la química, sino la física y la biología (en su faceta de nutrición y sanitaria) nos deberían  ilustrar para decidir qué comemos, cómo gestionar nuestros residuos, o cómo actuar ante una enfermedad leve.

La nanociencia y la nanotecnología están avanzando de manera indiscutible. ¿Qué opina usted acerca de esto?

La nanociencia y la nanotecnología están entre nosotros desde hace tiempo, en forma de microemulsiones y suspensiones coloidales. Los avances que ahora se dan y sus llamativas aplicaciones en productos cotidianos han levantado la alarma ante sus posibles riesgos toxicológicos y ambientales. En mi opinión se seguirán desarrollando, porque poner puertas a los laboratorios es tarea difícil, y lo que aparecerán serán nuevas normativas para minimizar los riesgos del uso de nanopartículas sólidas en los productos cotidianos.

¿Cual es el papel de la química en la gastronomía? ¿De qué forma pueden ayudar los químicos en este campo?

La química es una de las ciencias -junto  con la física, la neurología y la fisiología- que puede explicar por qué los productos gaastronómicos saben, huelen y tienen la textura que tienen, y por qué son placenteros o repulsivos.  Por otra parte, la química explica qué les pasa a los alimentos cuando los calentamos, los mezclamos, los cocemos o los fermentamos, qué reacciones químicas se dan, qué productos nuevos aparecen, y cuáles desaparecen, dependiendo de las condiciones en que se lleven a cabo las operaciones culinarias. Finalmente, la química ha sido útil para diseñar productos auxiliares que ayudan a modificar las materias primas en el sentido que el cocinero o el fabricante de productos envasados desee: se fabrican aditivos naturales o sintéticos que ayudan a conservar los alimentos, que evitan que se corten, que les dan toques de dulzor evitando los azúcares, o que permiten texturas más espesas o más ligeras. O que permiten crear esferificaciones o gelatinas antes impensables.

Haciendo referencia a su libro Sferificaciones y Macarrones. ¿El uso de la química en la cocina tradicional y en la moderna es la misma? Nos gustaría que nos pudiese aportar algunos ejemplos. 

La ciencia química es la misma en todos los contextos. Pero evidentemente el uso de determinados productos ha permitido a la cocina moderna generar texturas nuevas que no son habituales en la cocina tradicional. Las esferificaciones no serían posibles sin el uso de alginato de sodio. El uso juicioso de hidrocoloides (goma xantana, goma garrofín, goma gellán y otras) permite obtener texturas no habituales, como gelatinas calientes, o fideos transparentes. La cocina tradicional no suele utilizar productos químicos como esos, si se exceptúa el uso de gelatina (un hidrocoloide también), de bicarbonato de sodio o de ácido salicílico en algunas conservas domésticas.  Pero la ciencia química, los principios químicos, son obviamente los mismos.

En su libro Los secretos de las etiquetas. La química de los productos del hogar, se plantean una serie de preguntas clave, como por ejemplo si las etiquetas cuentan toda la verdad.  ¿Cree que la gente se suele fijar poco en ellas? ¿Cambiaría de alguna manera el consumo actual si tuviésemos más en cuenta este aspecto?

A mi modo de ver y en nuestro entorno las etiquetas no distinguen claramente entre información y publicidad, y sería deseable una mayor claridad en el etiquetado. En lo que se refiere a alimentos envasados, progresivamente hay consumidores que exigen de las etiquetas mayor información porque desean conocer algún aspecto clave para su toma de decisiones. Por ejemplo, la comunidad celíaca exige conocer si los alimentos contienen gluten. Se van introduciendo en las etiquetas informaciones acerca de alérgenos, por ejemplo. La composición es obligatoria, con indicación de todos los ingredientes que contiene, incluyendo todos los aditivos, pero no qué aromas.  La información nutricional, que por ahora no es aún obligatoria, es ciertamente confusa para el usuario medio, y se pretende mejorar con el uso de pictogramas más claros y elementales centrados en algunos aspectos clave, como el valor energético, la sal, las grasas, o los azúcares que contiene el alimento.

Los cosméticos deben también indicar todos los ingredientes que contienen, pero es una información que no es comprensible par el público. Como en los alimentos, se destacan alérgenos y productos susceptibles de provocar alguna alteración en determinados consumidores. Los detergentes tienen una legislación que obliga a detallar menos sus composiciones, y sí solo familias de productos e intervalo de composiciones. Los alérgenos, nuevamente, han de ser detallados.

El público debería aprender a buscar y encontrar en las etiquetas aquello que necesite por razones nutricionales (gluten), fisiológicas (alérgenos), de estilo de vida (ausencia de aditivos) o razones religiosas (alimentos kosher o halal).  En mi opinión la concienciación de los consumidores avanza más rápidamente que su capacidad de comprender argumentos físicoquímicos, y por ello la publicidad de las marcas se orienta  a la simplificación y al empleo de conceptos no científicos pero de fácil comprensión aparente: natural, equilibrado, completo,  ligero o términos parecidos, sin valor científico alguno pero de repercusión inmediata en el consumidor.

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